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bières craft ont des couleurs différentes

Guide ultime de la bière artisanale -

Pourquoi les bières craft ont des couleurs différentes ?

Le Guide Ultime de la bière artisanale 

Quel élément influence la couleur de la craft beer ?

La couleur est une partie intégrante et importante de notre expérience de la nourriture et des boissons, et la bière craft ne fait pas exception. Lorsque la craft beer est versée dans un verre transparent, la couleur est la première chose que le futur buveur de bière craft remarquera.

La couleur évoque invariablement des attentes, généralement subliminales, concernant l'expérience gustative à venir. Une bière craft dorée et brillante peut amener le consommateur à s'attendre à un rafraîchissement et à se souvenir de journées ensoleillées passées dans des jardins de bière, tandis qu'une bière noire et rougeâtre avec une épaisse mousse brune peut évoquer des saveurs maltées et torréfiées et des pensées d'assise devant un feu de cheminée. Parce que la couleur agit si puissamment sur l'esprit, les chefs, les viticulteurs et les brasseurs accordent une attention toute particulière à l'obtention des bonnes teintes pour leurs créations. Dans la continuité de notre Guide sur la craft beer, on vous en dit plus.

Comment est faite la couleur de la bière craft ?

Saviez-vous que toutes les craft beer sont rouge ? Nous ne percevons pas toutes les bières artisanales comme étant rouge, bien sûr, mais au fond de ses molécules, elle l'est. Puisque toutes les bières craft sont rouge, qu'est-ce qui détermine la couleur de la craft beer ?

Les céréales sont de loin l'agent colorant le plus puissant de la bière craft, et les céréales sont colorées par la mélanine, un pigment rouge rouille qui détermine la couleur de la bière. Mais qu'en est-il des Pale Ales et des Imperial Stouts comme celle de Dieu du ciel, dites-vous ? Certaines bières n'apparaissent pas du tout rouges. Comme pour la plupart des questions sur la bière, la réponse fait appel à la chimie. En fait, un certain nombre de facteurs peuvent affecter la couleur, et nous allons les examiner de plus près. Nous examinerons également ce que la couleur de la bière peut (ou ne peut pas) nous indiquer en termes de saveur, ainsi que la façon dont la couleur de la bière craft est mesurée et décrite.

origine couleur de la bière craft

Quelle étape est responsable de la couleur de la bière craft ?

La chimie de la couleur

Deux réactions chimiques font passer les céréales du jaune pâle au noir de jais : les réactions de Maillard et la caramélisation.

Les réactions de Maillard sont ce que vous obtenez lorsque vous commencez à lier des acides aminés à des sucres, généralement sous l'effet de la chaleur. Les combinaisons qui en résultent créent un large éventail de saveurs et d'arômes et sont associées à un assombrissement de la couleur. Que vous le sachiez ou non, vous avez recherché et apprécié ces saveurs toute votre vie : le "brunissement" des grains dans un four (et du moût, lors de l'ébullition) est le même processus que celui que subissent les steaks ou les toasts lorsqu'ils sont chauffés. Dans la bière craft, ces réactions de Maillard se traduisent le plus souvent par des saveurs grillées, mais ce n'est pas une exclusivité : des centaines de saveurs perceptibles peuvent être créées au cours de ce processus. Comme les réactions se produisent généralement à des températures plus basses (100-200⁰ F, selon le malt que l'on développe), le temps devient un facteur important. La durée et la température du touraillage peuvent varier et créer des malts de la même couleur, mais ils peuvent avoir des propriétés différentes pertinentes pour les brasseurs (s'ils peuvent être convertis dans le mash, par exemple).

Le deuxième processus - la caramélisation - est beaucoup plus simple. La caramélisation est ce qui se produit lorsque vous chauffez un sucre jusqu'à ce qu'il se décompose. Les céréales ne contiennent pas naturellement de sucre : nous devons convertir l'amidon du grain en sucre, donc la première étape du processus consiste à mouiller le grain et à le chauffer à environ 160⁰ F. À cette température, vous développez les sucres à l'intérieur du grain. Le malteur va ensuite augmenter la température à 220⁰ F ou plus, et à cette température, les sucres se séparent. Les composés aromatiques sont exactement ceux que vous attendez si vous avez déjà goûté au caramel : sucre brûlé, beurre, fruits noirs et caramel. Plus les malts sont caramélisés longtemps, plus ils deviennent foncés. Tous les malts de caramel contiennent également des sucres non fermentescibles, qui ajouteront de la saveur mais pas d'alcool potentiel.

Enfin, nous avons les malts torréfiés ou chocolatés. Rien de compliqué ici : il s'agit de malts non caramélisés qui sont simplement touraillés à haute température jusqu'à ce qu'ils soient noircis par la torréfaction. Ils apportent des couleurs profondes, et confèrent généralement des notes de café, de chocolat et même d'acidité/de brûlé.

De loin, les malts choisis et leurs proportions dans la recette sont l'aspect le plus important de la couleur de la bière craft. Plus les malts utilisés sont foncés, ou plus on utilise de malts pâles (la couleur s'accumule, rendant la couleur globale plus foncée), plus la craft beer sera foncée. Même de petites quantités de malt chocolat (torréfié) entraîneront des changements rapides de couleur, tandis que des malts pâles en quantité suffisante peuvent encore donner une bière craft très foncée. 

Comment obtenir une bière brune ?

Un facteur sous-estimé de la couleur de la bière craft n'est même pas un ingrédient : c'est le temps. Lorsque la bière craft vieillit, les particules en suspension dans la bière craft, levure, polyphénols, etc. commencent à tomber au fond du récipient. La bière craft restante reflète moins la lumière, ce qui la fait paraître plus foncée. De cette façon, le vieillissement à lui seul assombrit la bière craft au fil du temps. Le vieillissement crée également de nouvelles perceptions gustatives, la plus notable étant que les bières craft deviennent moins amères car les acides alpha isomérisés qui rendent la bière craft amère se décomposent avec le temps, et les malts sont mis en valeur. Le processus de vieillissement peut être accéléré par un phénomène que nous associons souvent à l'âge de la bière : l'oxydation.

L'oxygène est un élément clé de la dégradation des produits organiques et peut avoir des effets prononcés sur la couleur de la bière craft. Le processus d'oxydation qui rend les bananes brunes a le même effet de base sur votre bière craft, et tout comme avec des fruits ou du pain rassis, vous remarquerez des différences de goût. Les saveurs vont d'abord s'atténuer, et si l'oxydation est plus sévère, des arômes de carton ou de papier mouillé peuvent se développer. Bien entendu, les saveurs oxydatives et vieillies ne sont pas toutes mauvaises. Les saveurs de xérès ou de vin qui résultent de mélanoïdines oxydées peuvent être très agréables dans les bières craft ambrées ou foncées. Dans l'ensemble, cependant, l'oxygène est l'ennemi, et si vous voyez une bière plus foncée qu'elle ne devrait l'être (une IPA d'un rouge profond, par exemple comme la Babylone de Brussel Beer Project), soyez à l'affût des saveurs indésirables dues à l'âge ou à l'oxydation.

couleur de la craft beer

Pourquoi la bière craft a differentes couleurs ? Les suspects habituels (et inhabituels)

Jusqu'à présent, ce sont les malts (et leur degré de touraillage/de grillage/de torréfaction, ainsi que la quantité utilisée) et le temps qui prédisent la couleur de la bière craft. Une foule d'autres facteurs y contribuent également, mais à des degrés moindres. Dans aucun ordre particulier :

La durée de l'ébullition : Plus une bière craft est bouillie longtemps, plus le brunissement de Maillard se produit.

Le niveau de pH : Un moût plus acide donne une bière craft plus pâle grâce à la chimie de l'eau. Il est également possible que certaines molécules de la bière craft en fermentation perdent leur couleur à mesure que le pH diminue, ce qui entraîne un léger éclaircissement de la couleur de la bière craft.

Souche de levure : Les levures "à faible floculation" restent en suspension plus longtemps, captant plus de lumière, alors que les levures "à forte floculation" s'éclaircissent plus rapidement.

Utilisation du houblon : Le houblon - surtout lorsque la quantité utilisée augmente - laisse des polyphénols et des acides. Selon la craft beer, cela peut créer un trouble qui éclaircit la couleur perçue de la bière craft.

Ingrédients de spécialité : Cela devrait être évident, mais l'ajout de nouveaux ingrédients avec des couleurs différentes peut fausser la couleur de votre craft beer ! De nombreux sours fruités prennent des couleurs exotiques grâce à l'ajout de fruits ou de sirop, ce qui ajoute à leur intérêt visuel et gustatif.

Comment changer la couleur de la bière craft ?

Ce que la couleur nous dit et ce qu'elle ne dit pas

La couleur nous dit étonnamment peu de choses sur le goût d'une bière craft. Elle nous donne des probabilités, pas des certitudes. Une bière craft plus légère est plus susceptible de présenter des saveurs de grains légers : biscuit, pain, toast très léger. Lorsqu'une bière craft se rapproche de l'ambre et du cuivre, nous sommes plus susceptibles de percevoir des saveurs de caramel et de toffee. Et, naturellement, la bière brune ou noire est plus susceptible de présenter des saveurs de cacao et de café. Ces résultats ne sont toutefois pas concluants : étant donné que la couleur peut être si facilement déplacée vers le bas de l'échelle des couleurs par des quantités même infimes de malts torréfiés, il est parfaitement possible d'utiliser un malt chocolaté à l'impact gustatif relativement faible (Midnight Wheat, par exemple) et d'ajuster la couleur sans ajouter de saveur. La couleur peut être trompeuse. Une bonne roue des saveurs peut vous donner des approximations, mais prenez-les avec un grain de... grain !

L'idée fausse la plus courante est probablement que la couleur prédit la teneur en alcool. Si la bière craft n'était brassée qu'avec un seul type de malt, ce serait le cas : à mesure que l'on ajoute des grains au grist et du sucre au moût, la couleur fonce à un rythme généralement linéaire. Cependant, il est tout à fait possible de fabriquer une Tripel belge à deux chiffres d'alcool par volume, de couleur or pâle, en utilisant uniquement des malts pâles et des sucres simples (qui peuvent ne pas ajouter de couleur du tout). De même, il est possible de produire une Schwarzbier allemande (bière blonde noire) de moins de 4 % d'alcool en utilisant de petites doses de malts torréfiés. Ne supposez rien sur le taux d’alcool en vous basant sur la couleur - cela peut être, franchement, dangereux.

Comment calculer la couleur d'une bière

Enfin, nous abordons la mesure de la couleur de la bière craft. Croyez-le ou non, il y a beaucoup de science dans le développement de l'échelle que nous utilisons !

La couleur de la bière craft est mesurée sur l'échelle de la méthode de référence standard (SRM). La SRM est calculée en faisant passer une lumière d'une longueur d'onde spécifique à travers une "épaisseur" spécifique de bière (un centimètre) et en mesurant la quantité de lumière absorbée par la bière craft. Les bières craft se situant entre 2 et 5 sur l'échelle SRM sont considérées comme pâles/dorées et comprennent des styles comme la Pilsner et les lagers légères. Les bières craft comprises entre 7 et 15 sont considérées comme ambrées et comprennent des styles tels que les Oktoberfests, les American Amber Ales et (paradoxalement) les English Pale Ales. De 16 à 25, on passe au cuivre et au brun, avec des styles comme la Bock et les English Brown Ales. Au-dessus de 25, on passe à des nuances de brun profond et de noir, pour atteindre (en termes pratiques) environ 40, bien que l'échelle SRM atteigne théoriquement les 70 et 80 dans les bières les plus torréfiées comme l'Imperial Stout ! Au-dessus de 40, cependant, la bière craft est effectivement noire et opaque.

Retrouvez tous nos articles sur la bière craft ci-dessous :

Le Guide Ultime des styles de bières artisanales


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