Craft Beer : Tout ce qu'il faut savoir sur le phénomène de la bière craft en 2023

Nous vivons une époque passionnante, mes amis amateurs de craft beer ! L'époque où il fallait choisir entre la bière blonde et la bière amère au pub est révolue. Il n'y a jamais eu de meilleur moment pour être un passionné de bière craft.

Avec des termes tels que « IPA », « micro-brasserie » et « bière craft » pénétrant notre vocabulaire, la "bière artisanale" à bel et bien imprimé sa marque sur notre culture de la consommation. Nous essaierons au maximum de parler des différentes définitions et des quelques mythes liés à l’histoire de la craft beer.

Rédiger un guide définitif sur la bière artisanale est une tâche difficile pour une raison fondamentale : le monde de la bière n'est pas encore parvenu à se mettre d’accord sur sa définition. Des milliers de mots et beaucoup, beaucoup de colonnes ont été consacrées à mettre la main sur la signification du terme innovant de "bière artisanale" et, malgré un débat animé, le monde a du mal à trancher.

Mais si on met ça de côté, le niveau d'intérêt pour la bière craft est en pleine croissance. Sa popularité est telle que nous sommes maintenant confrontés à une pénurie mondiale de houblon. Dans un monde auparavant dominé par les grandes entreprises de bière blonde industrielle et fade, nous accueillons la "bière artisanale" à bras ouverts.

Pourquoi bière artisanale : L'histoire de la craft beer 

La bière craft aux États-Unis

C'est le meilleur moment de l'histoire des États-Unis pour être un amateur de bière artisanale. En tant que préconisateur du terme « craft beer », les États-Unis ont maintenant plus de styles et de marques de bière à choisir que tout autre marché dans le monde. En 2020, plus de 8 000 brasseries artisanales sont responsables des marques de bière disponibles aux États-Unis. Ces brasseries ont connu de nombreux succès et défis, mais elles n'auraient pas pu développer leur réputation de producteurs de la meilleure bière du monde sans le soutien des amateurs de bière, qui sont très, très nombreux en Amérique.

Mais on en revient au point de départ, "Qu'est-ce que la bière artisanale ?".

Que vous souhaitiez devenir un expert en bière artisanale ou simplement en apprendre un peu plus avant d'essayer votre première bière artisanale, nous sommes heureux de vous aider et de vous conseiller, à travers notre cave en ligne, le Craft Beer Corner.

En 1920, pour diminuer la vente des boissons alcoolisées aux États-Unis, un grand mouvement est né, avec de grandes mesures fédérales, connu sous le nom de Prohibition. Et si l'alcool n'a pas tout à fait disparu pendant cette période, les petites brasseries américaines ont été durement touchées. Elles ne s'en sont pas non plus totalement remises lorsque la Prohibition a été abrogée en 1933 : l'industrialisation a entraîné une consolidation encore plus rapide des brasseries, tandis que la bière blonde légère s'imposait comme le style dominant. Le nombre de brasseries diminuait, l'attrait pour les bières blondes légères augmentait, une mauvaise nouvelle pour la variété de la bière américaine. Nous avpons d'ailleurs écrit un article pour vous expliquer l'origine de la couleur des craft beer.

Mais une chose amusante s'est produite. Alors qu'il ne restait plus que 45 brasseries indépendantes en 1978 (89 brasseries au total), un petit groupe de brasseurs amateurs entreprenants a commencé à brasser de la bière maison, faisant revivre des styles qui n'étaient plus largement disponibles. En effet, à cette époque, en raison de l'augmentation des voyages et de deux guerres mondiales, les Américains avaient été initiés aux cultures européennes de la bière, qui étaient encore robustes. Mais une fois rentrés chez eux, les options de consommation de bière étaient extrêmement limitées. Le brassage à domicile, légalisé par le Congrès en 1978, était la solution. 

La "bière artisanale" trouve donc son origine dans l'Amérique des années 1970, lorsque des entrepreneurs de la côte ouest ont repris des recettes de bières européennes traditionnelles et les ont passés en version américaine pour créer de grands brassins audacieux. C'est à cette époque que le terme "micro-brasserie" a été inventé. Et après une pénurie de nouvelles ouvertures à l'époque de la prohibition, ces nouvelles entreprises innovantes ont fleuri comme des plants de houblon au soleil. Aujourd'hui, les brasseries ouvrent au rythme d'une par jour aux États-Unis et le style distinct de brassage percutant a étendu ses tentacules à travers le monde. Cette renaissance de la bière a ouvert le champ à l'expérimentation et à l'originalité.

Quelles sont les bières artisanales ? Comment puis-je savoir si je bois une bière craft ?

Les experts de l'industrie, les rédacteurs spécialisés dans le domaine de la bière et les brasseurs eux-mêmes sont toujours en train de se battre pour obtenir un consensus sur la signification de la "bière artisanale". "Brasseur artisanal" est un terme qui peut conférer à une brasserie certains droits, un cachet marketing, de sorte qu'il est essentiel de définir ce qu'est une brasserie artisanale. Et c'est ce que fait la Brewers Association, avec trois mots : petite, indépendante et traditionnelle.

• Petite : une brasserie qui produit des quantités relativement faibles de bière par an. Cependant, la Brewers Association of America considère qu'une "petite" production annuelle aux États-Unis est de 6 millions de barils, ce qui signifie que le terme est plutôt vague et que de grandes entreprises mondiales sont toujours considérées comme artisanales. Petit, par exemple, signifiait autrefois une production limitée à 2 millions de barils par an. En 2014, elle était de 6 millions. Dans sa mise à jour, la Brewers Association a ajouté une mesure alternative en pourcentage : une "brasserie artisanale" ne peut produire que 3 % du marché, ce qui signifie que si la production du marché augmente, une brasserie artisanale peut croître en même temps.
• Indépendant signifie fondamentalement la même chose - seulement 25% d'une brasserie peut être détenue par quelqu'un qui n'est pas identifié comme un brasseur artisanal donc la brasserie doit être détenue à au moins 75 % de manière indépendante, c'est-à-dire par des parties prenantes qui ne sont pas de grandes entreprises brassicoles.
• Méthodes traditionnelles et authentiques : Les brasseries qui produisent des bières à l'aide de méthodes et d'ingrédients traditionnels, sans additifs désagréables comme le riz ou le maïs qui sont parfois utilisés par les grandes sociétés brassicoles pour réduire les coûts. Mais le terme "traditionnel" a définitivement changé en 2014, la Brewers Association le définissant désormais comme le fait d'avoir une "majorité de son volume total de boissons alcoolisées dans des bières dont la saveur provient d'ingrédients de brassage traditionnels ou innovants dans leur fermentation". Ce dernier changement est assez énorme, car il signifie que non seulement le malt, mais aussi les adjuvants (comme le riz, le maïs, etc., généralement associés à des produits de remplissage bon marché utilisés par les grandes sociétés de bière macro) peuvent être inclus dans les ingrédients qui influencent la saveur d'une bière artisanale.

Les brasseries artisanales sont aussi généralement innovantes dans leur approche, donnant une nouvelle tournure à d'anciennes recettes, et sont souvent basées dans de petits espaces et entretiennent des relations étroites avec leur communauté.

L'image de marque est également un atout - gardez un œil sur les arts graphiques distincts (n’est-ce pas Collective Arts ?), les caractères minimalistes et les illustrations ludiques qui ornent les bouteilles, les clips de pompe et les produits dérivés.

Qu'est-ce que le craft beer ? Et la bière artisanale en France ?

Les brasseries du 21ᵉ siècle en France revêtent différentes formes : restaurants-brasseries, fermes-brasseries, micro-brasseries, brasseries artisanales, brasseries régionales, ou encore brasseries pédagogiques.

Chaque brasseur apporte sa touche personnelle à ses bières. C’est la marque de fabrique des nouvelles micro-brasseries pour remettre en avant les craft beers.

Dans les années 90, on dénombrait une dizaine de micro-brasseurs en France. Puis des centaines dans les années 2000, aujourd’hui, on compte plus de 1600 brasseries.

Ces nouveaux brasseurs qui produisent des bières locales, régionales, inaugurent une vision de la bière qui retrouve sa dimension de proximité. Ils ont tous en commun la volonté de mettre à la disposition des consommateurs les bières produites localement. La part de marché de l’ensemble des brasseries indépendantes et artisanales est estimée en 2019 à 8% du total des bières vendues en France. Elle représente en revanche 99% des sites brassicoles français.

La réglementation française sur la bière artisanale

La notion de bière artisanale est liée à celles d’artisan et d’artisanat. En France, une entreprise artisanale doit avoir moins de 10 salariés et le brasseur doit être inscrit depuis 3 ans à la chambre de métiers pour être autorisé à utiliser le terme « artisan ». Une nouvelle formation initiée par les organisations professionnelles avec CMA France, la formation « Titre brasseur », donne accès à l’appellation « artisan brasseur » sans attendre 3 ans. Cette formation n’a pas de caractère obligatoire.

Les deux labels français :

En France, les deux organisations professionnelles SNBI (Syndicat National des Brasseurs Indépendants) et Brasseurs de France proposent donc ces deux labels : Brasseur indépendant et Profession Brasseur. Deux initiatives affichant la volonté d’un caractère indépendant et une vision professionnelle du métier de brasseur.

Styles courants de bière craft

De nombreuses brasseries indépendantes contemporaines suivent la voie tracée par des ancêtres américains imaginatifs et empilent des montagnes de houblon dans leur bière pour créer des pale ale et des india pale ale (IPA) super houblonnées. Le houblon stabilise et aromatise la bière, et il existe de nombreuses variantes, du Nelson Sauvin néo-zélandais, en passant par les Cascade, Simcoe et Columbus américains, ou encore, Galaxy, Topaz, Victoria Secret australien.

Si certaines brasseries utilisent une combinaison de houblons, la production d'une bière avec un seul houblon est très en vogue. D’après nous, tout ce qui contient du houblon Citra est garanti de se retrouver sur les étagères. Certaines brasseries choisissent également de doubler l’houblonnage ou de le sécher.

 En raison de la nature onéreuse du Lager, les petites brasseries artisanales laissent les Lager aux maîtres allemands et évitent ce type de produit lorsqu'elles débutent. Vous avez aussi les bières de seigle rouge en petites quantités, les bières de blé brumeuses de style européen comme la weissbier ou la witbier, les saisons pâles nuageuses et les porters et stouts percutants.

Pour en savoir plus sur les styles de bières artisanales, retrouvez ce guide ultime des styles de bières artisanales !

Glossaire des mots-clés de la bière craft

Conditionnée en bouteille : Une bière qu'on laisse se carbonater naturellement dans la bouteille, ce qui signifie qu'il y a parfois une couche de sédiments au fond. Elle doit être transvasée avec précaution dans un verre, en laissant le sédiment dans la bouteille.

Carbonatation : sensation d’une bière en bouche caractérisée par le pétillement, l’effervescence, liée à la quantité de bulles de dioxyde de carbone sur la langue. Une carbonatation relativement élevée ou faible peut être détecté par la présence ou l’absence de bulles dans la bière.

Fermentation : processus de transformation par les levures des sucres des malts  en alcool et en gaz carbonique.

Haute fermentation : une méthode généralement associée aux Ales. La levure s’élève et s’agglutine telle une croûte à la surface de la bière après à la fermentation, d’où elle est recueillie.

Houblonnage : Addition de houblon pendant le brassage (cuve d’ébullition) ou après cuissons, pendant la période de maturation, appelée houblonnage à froid, a cru (dry-hopping).

Brassage itinérant : Une brasserie qui ne possède pas son propre site et qui choisit de prêter des équipements à d'autres brasseurs.

Bière en fût : Un récipient cylindrique en métal utilisé pour stocker et servir la bière sous pression, ce qui permet d'obtenir un résultat carbonaté. La bière en fût, très populaire, est parfois traitée avec une légère suspicion par les adeptes de la bière en fût, mais souvent, la question de savoir si une bière est meilleure en fût ou en fût dépend davantage du style et de la qualité de la boisson elle-même.

Non filtrée : Si nous connaissons les lagers croustillantes pour leur transparence dorée, la bière doit être filtrée avec des collages pour obtenir cet effet. Les bières non filtrées (ou semi-filtrées), plus nobles, sautent ce processus, ce qui, selon certains, laisse plus de saveur intacte.